悶熱的夏天就是要吃酸鮮開胃的泰式料理啦

泰式海鮮料理，經過何亞威老師的細心指點

沒想到沒有想像中的難哎！

本次課程中何老師細細的解說步驟及各種做好料理的小訣竅

竹桓展中瀰漫各式香料的味道

涼拌海鮮、泰式檸檬魚、冬陰功湯、香茅茶

再悶熱的夏天也都開胃！??

小編一樣整理好三道海鮮系列料理的圖文步驟

大家趕快學起來在餐桌上露一手嚇嚇親朋好友吧！

何亞威老師｜泰式海鮮料理特輯『涼拌海鮮沙拉』+『泰式檸檬魚』+『酸辣蝦湯(冬陰功)』

泰式涼拌海鮮沙拉

 食材：

100G蝦仁

100G花枝（或其他海鮮）

小番茄1把

紅蔥頭2、3粒

洋蔥約四分之一個

蔥段1 小把

芹菜含嫩葉1小把

檸檬汁30G

魚露30G

糖水45G（糖:水= 1:1）

辣椒2-3個（視口味調整）

步驟記錄：

1.泰國菜最基本的醬汁，檸檬汁跟魚露的比例抓1：1調製，糖水加1.5倍，將味道調至甜鹹酸平衡。

2.再依個人口味，酌量加上辣椒（朝天椒）調勻。

3.若希望看起來有顏色但不希望太辣，可加一些大辣椒

4.蔬菜可用當季蔬菜或是個人喜好的蔬菜，切成適口的大小

5.芹菜、小黃瓜可先拍過，比較容易吸附醬汁的味道

6.海鮮今日使用中卷及蝦仁，中卷切花，除了美觀之外，也可增加醬汁附著

7.滾水後準備川燙海鮮，將蝦及中卷依序放入，燙熟後瀝乾，放在冰塊水中快速降溫冷卻

8.海鮮料可先淋上少許醬汁，加入蔬菜後，倒入調好的醬汁拌勻，即完成。

小tips：調醬汁試味時，應該比海鮮沙拉整體最後呈現的口味稍重一些

　　　　也可以視個人喜好加入蒜頭或是香菜、薄荷葉等

　　　　燙海鮮及中卷要注意火候及時間，避免海鮮過老

泰式檸檬魚

全魚1條

白胡椒粉少許

20g魚露

20g檸檬汁

2支香茅

3片馬蜂橙葉（也叫泰國檸檬葉、卡菲爾檸檬葉）

一小把九層塔葉

醬汁：

1支香菜頭

1 支小辣椒

1-2瓣蒜

1支大紅辣21椒，切片

25g檸檬汁

25g魚露

白糖少許

50g雞高湯（視需要添加）

檸檬魚淋醬步驟：

1.檸檬汁跟魚露的比例抓1：1調製，糖水加一點(不需要太甜)

2.蒜頭、香菜頭、辣椒，切碎加入基本醬汁裡

3.如果比較怕辣，辣椒碎就不要加太多，可用大辣椒切斜片裝飾顏色即可

4.可加入少許雞高湯，增添鮮味(避開雞湯的浮油)

小tips：辛香料切碎一些，味道可以比較融入醬汁中

鮮魚處理步驟：

5.魚去鱗剖肚清洗乾淨

6.香取前段（先切去根部粗硬的部分），再視長度對切，用刀背拍過或剖開。香茅的其他部分（即香茅的後段）留用

7.將拍過的香茅前段及數片泰國檸檬葉一起塞入魚腹

8.魚肉雙面開刀斜切，如果魚肉很厚，可以在魚背（魚身最厚的部位）兩面都開一刀，增加蒸氣的穿透，全魚的熟度才會一致

9.魚置於烤盤，灑上少許白胡椒粉，淋上少許檸檬汁、魚露調味(不是剛剛調的淋醬喔)

10.香茅後段可以墊在魚身下，使蒸氣容易穿透

11.魚放入預熱好的蒸烤爐內，魚蒸到一半時間，淋上淋醬，再蒸到全熟（筷子插入魚肉最厚的部分，能輕易分開魚肉和魚骨時）

12.擺盤後加上少許檸檬切片以及九層塔葉裝飾即可

酸辣蝦湯（冬陰功）

中型蝦約300g

蝦高湯或水600ml

4支香茅

2公分南薑塊

4支辣椒

2支香菜

馬蜂橙葉4片

100g新鮮菇類

40ml魚露

40ml檸檬汁

15g糖（視需要）

辣油少許（視需要）

1.蝦殼蝦頭等加入乾鍋，炒到全部蝦殼變紅，香味出來，加入水熬蝦湯

2.加入水後轉開大火，水滾後關小火煮20分鐘即可

3.香菜頭拍過切大塊、香茅拍過後斜切大片、辣椒切小段、檸檬葉撕開

4.南薑偏硬，切片時需小心注意安全

5.配菜，菇類切開到一口大小 

6.加入處理好的香菜、南薑、檸檬葉、香茅，轉大火熬煮至少5分鐘煮出味道(辣椒最後再加)

8.過濾掉湯中的香料（不易食用），再倒回鍋中，加入海鮮和配菜，並以檸檬、魚露及辣椒調味

7視需要加入少許的糖提味

小tips：蝦殼若未炒到全紅，會殘留少許腥味

　　　　熬湯時辣椒愈早加，愈會煮出辣味

香茅茶

香茅12 支

8杯水（2公升）

糖水（水和糖1 : 1）

香茅前段切碎，和2公升水一起煮滾後改小火，續煮約20分鐘。

過篩取香茅水

視喜好加糖水。（亦可用蜂蜜代替糖，或一半一半）

杯中放長段香茅做裝飾兼攪拌棒用。

▲何亞威老師『泰式海鮮料裡特輯』活動花絮

 竹桓『拜三灶咖』廚藝教室，感謝大家的參與～